Brot backen

Sauerteigbrot

Traditionelles Brotbacken ist eine Kunst für sich, einfach deshalb, weil man traditionell mit Sauerteig gebacken hat und dieser Verhält sich eben etwas anders als ein Hefeteig. Heutzutage findet man kaum noch echtes Sauerteigbrot. Meistens gibt es zwar einen Sauerteigansatz, der ist aber durch sein junges alter nicht stark genug, also wird in den Bäckerein trotzdem Hefe zu gegeben. Denn Sauerteig braucht ein entscheidendes Gut, von dem wir heutzutage nur noch sehr wenig für uns übrig haben. Zeit. Wenn unser Sauerteig die hat, wird er großartig.

Ich schreibe euch jetzt das Rezept auf, mit dem ich immer meine zwei Brot backe. Ich hab das Rezept ursprüglich von Sarah, weiß aber garnicht mehr ob wir es letztendlich noch gleich backen, da jeder mit der Zeit so seine Feinheiten entwickelt.

Sauerteigbrot
Frisches Sauerteigbrot mit reichlich Butter und Wurst. Einfach nur lecker.

Am Abend zuvor:

  1. ich stelle meinen Roggen-Sauerteigansatz vom Kühlschrank nach draußen und warte bis er etwa zimmertemperatur hat.
  2. Wenn er Zimmertemperatur hat, dann füttere ich ihn mit etwas Mehl und warmem Wasser und warte bis er schöne Bläschen bildet.
  3. Jetzt ist mein Sauerteig bereit und wir starten mit dem Vorteig. Hierfür gebe ich 600g Roggenmehl und 800ml handwarmes Wasser und meinen Sauerteig in eine große Schüssel. Jetzt decke ich ihn mit einem Geschirrtuch gut zu, wünsche ihm eine geruhsame Nacht und stelle ihn in sein kuschliges 30°C warmes Bett im Ofen.

Der große Tag des Brotbackens:

  1. Ich hole meinen gut gegangenen Vorteig vom Abend aus dem Ofen, wünsche ihm einen guten Morgen und freue mich, dass er so schön flüssig und blubberig aufgegangen ist. Ich nehme gleich ein paar Esslöffel voll ab als neuen Ansatz, der kommt das in den Kühlschrank.
  2. Ich gebe 800g Weizenmehl und 6TL Salz und 2EL Olivenöl zu meinem Vorteig hinzu und rühre das ganze relativ grob zu einem Teig zusammen, der jetzt eine festere Konsistenz hat als der Ansatz.
  3. Ich decke meinen Weizen-Roggensauerteig wieder zu und lass ihn nochmal 1-2 Stunden im gemütlichen 30°C warmen Ofen ruhen.
  4. Danach gehts an die Arbeit, der Teig kommt raus, auf die bemehlte Arbeitsplatte, wird in zwei Hälften geteilt und anschließend wird jede Hälfte zu einem länglichen Brotlaib geformt
  5. Jetzt lege ich Backpapier in zwei Kastenformen und da hinein meine zwei Teiglinge. Die Zwei sind nach dem formen auch schon wieder ganz erschöpft, deshalb decke ich sie schnell wieder zu und lasse sie nochmal 4 Stunden in ihrem warmen 30°C Ofen ruhen.
  6. Nach 4 Stunden nehme ich meine Teiglinge raus, decke sie auf, wasche ihre Gesichter in ihren Kastenformen mit warmem Wasser, ritze sie ein und heize ihren Ofen auf knackige 250°C vor.
  7. Wenn der Ofen seine Temperatur erreicht hat, gehts für die Teiglinge rein. Ich kippe ihnen noch ein Glas heißes Wasser hinterher, damit sie schön schwitzen und lasse sie dann 15 Minuten schwerstarbeit bei 250°C leisten.
  8. Danach erlöse ich sie und drehe den Ofen auf 180°C und dort bleiben meine Brote noch etwa 30 Minuten. Dann haben sies geschafft und können wieder raus und auch raus aus ihren Kastenformen und abkühlen. Lasst es euch schmecken.

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Der erste Sauerteigansatz

Sauertreig

Ich habe in meinem Kühlschrank zwei verschiedene Sorten Sauerteig, für zwei verschiedene Anlässe.

Der erste, und am häufigsten benutzte, Sauerteig ist mein Roggensauerteig. Ihn brauche ich zum Brot backen.

Außerdem habe ich noch einen Weizensauerteig. Davon hab ich immer recht viel da, denn wenn ich z.B. mal Pfannkuchen mache, dann gebe ich gleich sehr viel Weizensauerteig dazu und habe so schnell viele gute Bakterien in meinem Teig, die z.B. Phytinsäure für mich abbauen.

Aber wie macht man einen Sauerteigansatz? Das ist wahrlich kein Hexenwerk und braucht nur Zeit.

Sauertreig
Dieses Bild ist nur eine visuelle Unterstützung. Ihr müsst nicht beunruhigt sein, wenn euer Sauerteigansatz nicht so heftig Blubbert. Ein paar kleine Bläschen sind ausreichend.

Tag 1 – Ich beginne mit 100g Mehl und 100ml handwarmem Wasser ( bei Mehl mit hoher Typzahl darf es gern mehr Wasser sein, die genaue Menge ist nicht so wichtig, Hauptsache alles hat eine schöne, breiige Konsistenz). Beides vermenge ich gut und lasse es abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 2 – Wieder gebe ich meinem Ansatz ca. 100g Mehl und 100ml handwarmes Wasser dazu bis wieder eine breiige Konsistenz entsteht. Mit ein bisschen Glück könnt ihr schon die ersten kleinen Bläschen sehen, die Zeigen dass euer Sauerteig lebt. Wieder bleibt der Ansatz bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 3 – Erneut füttert ihr euren Ansatz mit 100g Mehl und etwa 100 ml handwarmem Wasser zu einem schönen Brei. Euch sollte auffallen, dass der Tag beim füttern eine festere Konsistenz hat als 24 Stunden später. Das liegt daran, dass beim säuern auch das Gluten aufgespalten wird. Jetzt solltet ihr kleine Bläschen in eurem Ansatz erkennen, wenn nicht, stellt den Ansatz nach dem füttern noch etwas wärmer. Ihr könnt auch ohne Probleme einen zusätzlichen Tag anhängen.

Ein junger Sauerteig ist zunächst noch nicht so Triebstark, deshalb empfielt es sich beim ersten Brot noch Hefe mit in den Teig zu geben. Aber achtet darauf, dass euer abgenommener Ansatz vom Vorteig ohne Hefe ist.

Wenn ihr euren Sauerteigansatz nicht braucht, dann könnt ihr ihn gut im Kühlschrank aufbewahren. Wer allerdings selten Brot backt, für den macht es Sinn seinen Sauerteig einmal die Woche zu füttern, damit er nicht an Triebkraft verliert.

Mit der Zeit wird so ein Sauerteig zu einem liebgewonnenen Familienmitglied, mein Sauerteig heißt übrigens Rüdiger ( der Roggensauerteig) und ich freu mich immer wenn er nach dem füttern fröhlich vor sich hin blubbert 🙂

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